Stari zanati, Istorijski značaj i revitalizacija – Pekar
Vurundžijski ili furundžijski zanat. Majstori ovog zanata nazivani su još lebari i simidžije, u savremeno doba pekari. To je zanat koji se vremenom sve više omasovljavao za razliku od drugih starih zanata. Najstariji majstori zanata pored hleba pravili su lepinje, somune, ćije, penjurlije, kifle, mekike, simite. Oni su u svojim starinskim furunama pekli i meso (pečenje) i druge namirnice po narudžbini. Među njima su bile zanatlije koje su izrađivali samo simite, okrugle male hlebove od belog brašna. Vurundžije ih nisu smatrali ravnopravnim, već su na njih gledali sa podsmehom.
Hleb je od najstarijih vremena pa do danas osnovna namirnica za ishranu ljudi. U Srbiji se proizvodi vekovima, najpre isključivo za porodične potrebe u okviru sopstvenog domaćinstva.
Od 9. do 19. veka za ishranu među Srbima uglavnom je bila dostupna kaša i lepinje od prosenog brašna. Kasnije se prešlo na korišćenje ječma, pasulja i kukuruza, a tek sredinom 20. veka u upotrebu je ušlo pšenično brašno.
Tehnologija izrade hleba nije se mnogo menjala od antičkog perioda, osim kvasca i aditiva. Srbi su u početku hleb pravili bez kvasca, ali već u ranom srednjem veku koristili su kvasac, kao i različite vrste brašna. U srednjem veku u srpskoj državi pšenični hleb jela je samo vlastela, a narod je mesio hleb od ječma i sirka.
Pekarski zanat star je nekoliko vekova. Začet je u periodu vladavine Osmanskog carstva, a naglo je počeo da se razvija nakon početka stvaranja moderne srpske države u 19. veku. Pekarski zanat, kao i hleb u srpskoj tradiciji ima jedinstveno mesto i prati svakog Srbina, kao izvor hrane, kao kulturna baština i religijski simbol – od rođenja do smrti, pa i posle smrti…
Sa usvajanjem hrišćanstva, kao priznate vere kod Srba, razvijao se kult hleba, koji je od samih početaka njegovog spravljanja i korišćenja postao čovekova telesna, ali i duhovna hrana, simbol ishrane, ali i života. Hleb je simbol jedinstva jer u sebi sadrži mnogo zrna žita i kada se prelomi i podeli predstavlja zajednički i jedinstveni život. Kod pravoslavnih vernika u Srbiji vremenom se razvio običaj mešenja obrednih hlebova za godišnje cikluse praznika i za običaje porodičnog ciklusa.
Tokom turske vladavine pekarstvom su se bavili turski majstori, a Srbi su obavljali samo pomoćne poslove. Posle Prvog srpskog ustanka i oslobođenja od turske vlasti, broj ekmedžija, ili ekmeščija, kako su se zvali pekari, pojavljivali su se Srbi koji su pekarstvo kao zanat preuzeli od Turaka. Sredinom 19. veka stranci iz Austrije i Nemačke otvarali su u Srbiji prve pekarnice. Tada se osnivaju Lebarski esnafi, koje su sačinjavali pekari i furundžije. Stvaranjem prve srpske kneževine, a potom i kraljevine, brojni doseljenici iz pasivnih područja, ali i iz razvijenijih zemalja pristizali su u oslobođene srpske gradove i otvarali pekare.
Zanatska proizvodnja hleba se u Srbiji razvijala u uslovima složene privredne organizacije, povezanosti proizvodnje hrane, trgovine, prerade sirovina, uslužne delatnosti. Kraljevina Srbija osniva i prvi pekarski esnaf 1894. godine. Esnafi su imali zadatak da zaštite zanatlije od konkurencije, da čuvaju ugled i interese svoje profesije, kao I da se izbore za druge privilegije. Pravoslavni pekari imaju i svog sveca zaštitnika, a to je sveti Atanasije, koji se slavi 31. januara. U Vlasotincu je hlebarsko-kovačko-potkivačko-puškarsko-kazandžijski esnaf osnovan 1884. godine.
Nakon završetka Drugog svetskog rata započinje masovna modernizacija proizvodnje, koja teče paralelno sa nacionalizacijom i socijalizacijom preduzeća. Prelazak sa zanatske na industrijsku proizvodnju ne samo da je bio savremeniji već i jeftiniji način proizvodnje. Stare zidane peći (nekada su se zvale furune, vurune ili vurnje) zamenjene su novim – parnim, električnim i pećima na čvrsto gorivo. Mada, tradicionalno, najukusnijim se i dalje smatra hleb iz zidanih peći.
Period druge polovine 20. veka obeležen je naglim nestajanjem pekara koji nisu mogli da izdrže konkurenciju industrijske proizvodnje hleba i raznovrsnog peciva. Međutim, u vreme sankcija nametnutih Srbiji 1990. i sveopšte ekonomske stagnacije i propasti velikih agrosistema, krajem 20. i početkom 21. veka, a u Srbiji ponovo dolazi do naglog oživljavanja zanatstva i pekare niču u selima i gradovima širom Srbije.
U poslednjim decenijama 20. veka pekarski zanat je ponovo procvetao. Danas su na svakom uglu privatne pekare, u njima se delatnost širi, pa, shodno tome, postoje, kao posebna zanimanja, hlebari (za hleb), pecivari (za peciva) i buregdžije (za burek). Ipak, nije mali broj majstora koji poznaju sva tri zanata. Pored visokih cena dažbina i sirovina, pekari se suočavaju i sa deficitom radne snage.
U Srbiji se dnevno proizvede oko 3,5 miliona vekni hleba. Dugo smo bili u samom vrhu po potrošnji ove namirnice, ipak, prema najnovijim istraživanjima, potrošnja hleba i peciva u Srbiji opala je za 17,5%. Otvaraju se picerije, poslastičarnice, moderne pekare koje uglavnom prodaju već gotove, zamrznute ili polusmrznute proizvode, dok je pravih pekara u kojima se testo pravi ručno sve manje.
Ipak, kada sve sumiramo, građani Srbije se radije odlučuju da pazare od malih porodičnih pekara nego u velikim prehrambenim lancima u kojima je sve automatizovano. Dakle, budući pekari, budućnost I perspektiva je u vašim rukama.
Ovaj sadržaj je deo projekta koji je sufinansirala opština Vlasotince. Stavovi uneti u podržanom medijskom projektu nužno ne izražavaju stavove organa koji je dodelio sredstva.
<<< Prethodni članak – Kazandžija Sledeći članak – Berberin >>>
Objavljeno: 15.10.2023 | Autor: InfoDesk
